Le Pure Vanille

Pour les adeptes de la vanille, ce gâteau est pour vous !!!!
De plus, il allie toutes les textures qu'on peu aimer dans la pâtisserie : le léger, le moelleux, le crémeux et le croquant !!!!

Bon, je vous l'accorde, il y a pas mal de préparation pour le faire, mais le résultat est à la hauteur des efforts fournis !!!

En effet, il vous faudra faire de la mousse à la vanille, de la ganache montée à la vanille, du biscuit à la cuillère et du palet breton !!!

Petit conseil :
S'il vous faut votre gâteau pour le dimanche soir par exemple...
Je vous conseille de commencer votre ganache le vendredi soir ;
Et de faire le samedi (l'après midi, ça ne dérange pas !!) le biscuit à la cuillère, le palet breton, la mousse à la vanille et de finir de montée la ganache. Une fois monté, le gâteau part en congélation jusqu'au dimanche matin. Vous le sortez, le décorez directement, le posez sur le palet breton et ainsi, il a toute la journée pour se décongeler au frais tranquillement.
Ca vous semble bizarre peut être, mais vous allez vite comprendre en voyant la recette des étapes.

Bon, je commence par vous donner la liste des ingrédients !!!

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Pour la mousse à la vanille :

* 200 grammes de lait
* 1 gousse de vanille
* 40 grammes de sucre en poudre
* 5 jaunes d'œufs
* 4 feuilles de gélatine
* 330 grammes de crème liquide entière

Pour la ganache montée à la vanille :

* 100 grammes de chocolat blanc
* 200 grammes de crème liquide entière (50 + 150)
* 1 gousse de vanille

Pour le biscuit à la cuillère :

* 2 œufs
* 50 grammes de farine
* 50 grammes de sucre glace (10 + 40)
* 60 grammes de sucre en poudre
* 1 pincée de sel

Pour le palet breton :

* 2 jaunes d'œufs
* 80 grammes de sucre en poudre
* 80 grammes de beurre demi-sel
* 140 grammes de farine
* 6 grammes de levure (1/2 sachet)
* 2 pincée de fleurs de sel

Pour la déco :

* du spray en bombe effet velours blanc
* 4 carreaux de chocolat noir

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Bon commençons par le commencement !!!

La ganache montée à la vanille !!!

Alors, un soir, vous allez dans un récipient, mettre à fondre les 100 grammes de chocolat blanc.
Une fois fondu, vous allez mettre la gousse de vanille grattée.
Vous allez mettre à chauffer 50 grammes de crème liquide entière.
Une fois bien chaude, vous versez la crème sur le chocolat blanc (en 2 fois) et vous mélangez bien jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Une fois fait, vous allez verser les 150 grammes de crème liquide restante froide dans le mélange précédemment fait, bien mélanger de nouveau, filmer le tout et le mettre au frais au minimum 12 heures (toute une nuit c'est bien !!!)

Voilà, vous avez bien dormi ???
C'est parfait, on continue !!!!

On va faire le biscuit à la cuillère maintenant et on préchauffe le four à 180°.

Vous allez séparer les blancs des jaunes des 2 œufs.
Avec les jaunes, vous allez mettre 60 grammes de sucre en poudre et fouetter à la main jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Et tout en fouettant à la main, vous allez tamiser les 50 grammes de farine par dessus.
Le mélange doit être homogène (bien que très épais)

Vous allez battre en neige les 2 blancs d'œufs avec la pincée de sel.
Une fois bien montés, il faut les serrer avec les 10 grammes de sucre glace... (cela veut dire que tout en continuant de battre les blancs, on incorpore le sucre glace).

Vient le délicat moment du mélange.

Avec une spatule en silicone, vous allez mettre une bonne cuillère de blanc dans le mélange jaune/sucre/farine.
Mélangez le tout correctement.
Puis, mettez le reste de blanc, et délicatement à l'aide de la maryse, vous allez mélanger le tout jusqu'à ce que se soit homogène.

A l'aide d'un cercle à pâtisser (si votre gâteau est rond évidemment !!!) vous allez prendre la mesure !!!
C'est a dire que votre biscuit cuillère va être inséré dans votre gâteau, mais ne sera pas visible sans découpe.
Il faut donc que ce cercle soit un peu plus petit que le moule dans lequel vous allez monter le gâteau.

Sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfu, vous allez mettre la pâte à biscuit et l'étaler de façon à au moins avoir un disque de gâteau.
Vérifier à l'aide du cercle à pâtisser que vous avez préalablement réglé.

Saupoudrez la pâte des 40 grammes de sucre glace restant et Hop, au four pour 20 minutes (180°) sans ouvrir la porte durant la cuisson.

Quand c'est cuit, attendez un peu (ben oui, il ne faut pas se brûler non plus), et retournez le biscuit pour le décoller. Maintenant, il vous suffit de découper le cercle de biscuit à la l'aide du cercle à pâtisser.
On réserve sur une grille que le tout refroidisse correctement.

La mousse à la vanille maintenant !!!

Vous allez commencer par mettre les 4 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Puis, vous allez mettre à bouillir les 200 grammes de lait avec la gousse de vanille grattée.
Une fois que ça "bouille", vous recouvrez et laissez infuser pendant 10 minutes.

Dans une jatte à part, vous mettez les 5 jaunes d'œufs avec les 40 grammes de sucre, puis vous fouettez manuellement.

Vous versez ensuite un tiers du lait chaud dans le mélange jaune/sucre, vous mélangez bien et reverser ce mélange dans la casserole avec le restant de lait vanillé.
Sur feux doux, sans cesser de mélanger, vous faites chauffer jusqu'à 82° (ou jusqu'à ce que la crème nappe votre cuillère).
En gros, pour l'instant, vous faites une crème Anglaise !!!
Maintenant, vous ajoutez la gélatine correctement essorée dans la crème encore chaude et mélangez jusqu'à la dissolution complète de celle-ci !!!

Vous laissez refroidir la préparation un peu (jusqu'à 40° environ) et là, vous montez les 330 grammes de crème liquide entière en chantilly.

Une fois celle-ci montée, vous incorporez petit à petit le genre de "crème Anglaise" à la chantilly, en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule en silicone.

On la réserve au frais juste le temps de monter la ganache préparée la veille...

C'est donc le moment de monter la ganache !!!

Il vous suffit simplement de la fouetter au fouet électrique c'est mieux jusqu'à ce quelle ai une texture de crème chantilly.

Une fois que c'est fait, vous mettez la ganache en poche à douille...

On peu débuter le montage
(Il reste le palet breton quand même à faire...)

Le mieux, c'est de monter le gâteau dans un moule en silicone... pour le démoulage, ça sera trop facile !!!

Préparez votre mousse à la vanille en la mettant également dans une poche à douille.
Tapissez tout le fond du moule en silicone de mousse à la vanille. Lissez à la spatule.

Posez ensuite le disque de biscuit à la cuillère (dessus du biscuit vers le haut).
Avec la poche à douille contenant la mousse à la vanille, venez comble le tour.
Sur toute la surface du biscuit cuillère, vous allez mettre de la ganache montée à la vanille.
Comblez de nouveau le tour avec de la mousse à la vanille.

Lissez le tout à la spatule.

Et voilà !!!!

Filmez le tout et mettez au congélateur jusqu'au lendemain matin...

Maintenant, vous pouvez faire le palet Breton, comme ça, il sera bien froid et prêt pour le lendemain matin...

Commencez par préchauffer le four à 180° et par rendre les 80 grammes de beurre demi-sel pommade en l'écrasant à la fourchette.

Avec les 2 jaunes d'œufs, ajoutez les 80 grammes de sucre et fouettez le tout manuellement jusqu'à blanchiment du mélange.

Ajoutez le beurre rendu pommade et mélangez de nouveau jusqu'à ce que ce soit homogène.

Dans un bol, pesez les 140 grammes de farine avec les 6 grammes de levure.
Ecrasez avec le dos d'une cuillère les 2 pincées de fleurs de sel.
Ajoutez les à la farine/levure et mélanger bien le tout.

Renversez ce bol dans la pâte et mélanger jusqu'à obtenir une belle boule de pâte.

Comme pour le biscuit à la cuillère, il vous faut prendre la mesure.
Ce coup ci, il faut que votre cercle à pâtisser soit un poil plus grand que la base de votre moule (on va poser le gâteau sur le palet Breton).
De plus, à la cuisson, le palet va se rétracter un peu.

Vous allez étaler votre pâte entre 2 feuilles de papier cuisson de façon a exactement obtenir le cercle que vous avez préalablement réglé.

Pour la cuisson, vous allez même laisser le cercle... on ne sait jamais si la pâte va avoir envie de couler !!!

Et Hop, 25 minutes  de cuisson...

Après la cuisson, on attend un peu et on retourne le palet sur une grille pour qu'il refroidisse correctement.
On fait super attention de ne pas le casser surtout !!!

Le lendemain matin... soit le matin de la dégustation...

Vous démoulez le gâteau congelé et ça se fait super facilement !!!

Vous le posez sur une grille, vous agitez bien le spray velours et vous vaporisez sur le gâteau de façon homogène.
Une fois cela fait, vous posez le gâteau effet velours sur le palet Breton.

Pour la déco, faites fondre les carreaux de chocolat noir, et à l'aide d'un cornet, faites des gousses de vanille sur du papier cuisson.
Mettez les au frigo pour faire durcir le chocolat plus vite.

Au moment du service, posez 2 gousses de vanille au chocolat sur le gâteau qui est donc maintenant parfaitement décongelé et prêt à savourer !!!

A la découpe, vos convives seront bluffés par tout le travail que vous a demandé ce délicieux gâteau !!!
Je vous assure que le goût est à la hauteur !!!!

Bon dessert les Gourmands !!!