La Bûche Bavaroise Chocolat et Fruits Rouges

Pour ce Noël 2016, j'ai fait une bûche bavaroise au chocolat et fruits rouges, sur un croustillant de praliné, recouvert d'un glaçage miroir et décoré de chocolat noir et poudre d'or !!!

Voici donc toutes les étapes et ingrédients !!!

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Pour une bûche de 30 centimètres de long :

Bavaroise fruits rouges :

* 200 grammes de fruits rouge
* 40 grammes de sucre semoule
* 2 feuilles de gélatine
* 10 centilitres de crème liquide entière

Bavaroise Chocolat :

* 150 grammes de chocolat noir
* 33 centilitres de crème liquide entière (8cl + 25 cl)
* 1,5 feuilles de gélatine

Croustillant Praliné :

* 200 grammes de chocolat Pralinoise
* 40 grammes de crêpes dentelles

Glaçage miroir :

* 75 grammes d'eau
* 12 grammes de gélatine en poudre (+ 6 cuillères à soupe d'eau froide)
* 150 grammes de sucre en poudre
* 150 de sirop de glucose
* 150 grammes de chocolat blanc
* 100 grammes de lait concentré
* du colorant alimentaire rose en poudre

Décor en chocolat :

* 100 grammes de chocolat noir
* papier transfert décor père Noël

Matériel :

* Moule à bûche avec insert
* mixeur à pied

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On commence par faire la bavaroise aux fruits rouges pour l'insert de la bûche.

Alors, on commence par mixer au robot à pied les fruits rouges.
On met également les feuilles de gélatines à ramollir dans de l'eau froide.
On passe la purée de fruits rouges au chinois pour enlever les peaux et les petits grains (beurk).
On met le coulis de fruits rouge obtenue dans une petite casserole avec le sucre en poudre, et on met le tout à chauffer.
Quand c'est chaud, on essore la gélatine et on l'incorpore au mélange rouge sucré.
On laisse tiédir un peu le tout.
On monte la crème liquide entière en chantilly et on y incorpore délicatement le coulis de fruit rouge à l'aide d'une spatule en silicone.
On garnit correctement l'insert avec cette mousse, on lisse bien à la spatule, on filme le tout et Hop, au congélateur.

L'avantage d'un moule à bûche transparent, c'est que l'on peut vérifier par dessous si on n'a pas laissé de bulles d'air dans le fond !!!

L'insert est prêt !!!

On passe à la préparation de la bavaroise au chocolat.

On met les feuilles de gélatines à ramollir dans de l'eau froide.
Dans une casserole, on casse le chocolat noir en morceau et on ajoute 8 centilitres de crème liquide entière.
On met le tout à fondre.
Quand c'est fondu et bien chaud, on essore la gélatine et on la met dans le mélange.
On mélange bien le tout jusqu'à ce que ce soit homogène.
On laisse tiédir un peu.
A part, on monte le restant de crème liquide entière en chantilly (soit 25 centilitres).
On y incorpore délicatement le mélange de chocolat fondu à l'aide d'une spatule en silicone.
On prend le moule à bûche et on le garni généreusement de cette mousse bavaroise au chocolat.
Avant de tout remplir et lisser, on sort notre insert aux fruits rouge du congélateur et on le démoule.
On l'enfonce délicatement dans le moule à bûche garni de bavaroise au chocolat.
On recouvre ensuite de mousse bavaroise au chocolat et on lisse le tout.
On filme et on met de nouveau au congélateur.

Normalement, on ne voit plus du tout l'insert de fruits rouges.
Le plus gros de votre bûche est fini !!!
Reste la déco et la finition !!!

On va faire le fond croustillant...

On fait fondre le chocolat pralinoise et on met dans un sachet congélation les crêpes dentelles.
On écrase les crêpes dentelles dans le sachet, comme ça votre plan de travail reste tout propre !!!
Quand la pralinoise est fondue, on verse les crêpes dentelles écrasées et on mélange correctement le tout.
Sur un plaque lisse recouverte de papier cuisson, on étale ce mélange encore chaud de façon à obtenir au moins obtenir un rectangle de la taille de la base de la bûche (ici 9 cm sur 30cm).
On découpe proprement le rectangle en question quand c'est refroidi, et donc devenue plus rigide et on le pose dans le plat de service.
On réserve.

Alors, on attaque le glaçage miroir !!!!

Tout d'abord, on prépare nos saladiers et casseroles :

Dans une petite casserole, on met l'eau, le sucre, le sirop de glucose.
Dans un saladier, on met le chocolat blanc en petits morceaux et le lait concentré.
Dans un bol, on met la gélatine en poudre avec les 6 cuillères à soupe d'eau froide.

On met notre casserole à bouillir (avec eau / sucre / sirop de glucose).
Quand ça "bouille", on ajoute la gélatine réhydratée.
On mélange bien et on verse tout le contenue de cette casserole dans le saladier (contenant chocolat blanc et lait concentré).
On attend 5 minutes et ensuite on mixe le tout à l'aide d'un robot à pied.
On ajoute une pointe de couteau de colorant rose et on mixe de nouveau.
Le glaçage rose est prêt !!!
On laisse refroidir le glaçage jusqu'à 33°.

En attendant que la température baisse... on démoule la bûche glacée et on la pose sur une grille.
Quand le glaçage est à 33° on le verse sur la bûche en la recouvrant totalement.
Une fois recouverte complètement, à l'aide de spatules, posée la sur le croustillant praliné.

Et pour moi, à cet instant précis, ce fût le drame !!! Ma bûche a basculée sur le côté !!!!
Heureusement que grâce à la déco, je suis arrivée à camoufler la misère !!!!

Bref, voilà, votre bûche est posée sur son croustillant.

On passe à la déco !!!

On fait fondre le chocolat noir.
Perso, j'ai préparé le gabarit des petits côtés de la bûche (en forme de petits dômes).
J'ai également, sur une plaque lisse, poser mon papier transfert prêt à recevoir le chocolat fondu.
On commence par faire la déco des 2 petits côtés.
Grâce aux gabarits dessinés sur un carton nos dimensions seront exactes.
Sur les dessins de gabarits, on pose un papier transparent, et en suivant les dimensions on va verse des rosaces en chocolat.
En effet, le chocolat étant fondu, on en met un peu dans un cornet (fait de papier cuisson) et on fait des rosaces finement avec le chocolat noir.
On fait ainsi pour les 2 petits côtés.
On verse ensuite le restant de chocolat fondu sur le papier transfert. On l'étale finement et on lisse le tout à la spatule.
On fait tout ça de manière à avoir au moins 30 cm sur 6 cm.
En effet, quand le chocolat sera durci, on va découper 2 bandes de 30 cm sur 3 cm, pour placer sur les grands côtés.

Le chocolat ayant durci, il est temps de le mettre en place.
Les rosaces de chocolat sur les petits côtés et les bandes décorées sur le grands côtés.
On saupoudre légèrement le dessus de la bûche avec de la poudre d'or et Tadaaaammm !!!!

Bon dessert à tous !!!!