L'entremet Chocolat, Framboise et Spéculoos

Ce gâteau, est ma foi, pas mauvais du tout !!!!!
En effet, les saveurs se marient entres elles magnifiquement bien !!!!

Les bases de ce gâteau sont une mousse chocolatée, un insert de gelée de Framboise, un fond de Spéculoos... il y a aussi un glaçage miroir coloré en rose, des palets de chocolats blanc décorés avec du papier transfert.

On commence par la liste des ingrédients :

Pour les inserts de framboise :

* 300 grammes de framboise
* 60 grammes de sucre en poudre
* 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse chocolatée :

* 200 grammes de chocolat noir
* 50 centilitres de crème liquide entière (10 et 40 cl)
* 2 feuilles de gélatine

Pour le fond de spéculoos :

* 250 grammes de biscuit de spéculoos
* 80 grammes de beurre

Pour le glaçage miroir :

* 75 grammes d'eau
* 12 grammes de gélatine en poudre avec 6 cuillères à soupe d'eau
* 150 grammes de sucre
* 150 grammes de sirop de glucose
* 150 grammes de chocolat blanc
* 100 grammes de lait concentré sucré
* une pointe de couteau de colorant en poudre rose

Le décor en chocolat (ici) :

* du chocolat blanc
* du papier transfert "note de musique"

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On commence par préparer les inserts de Framboise.

Pour ma part, ce sont des framboises de mon jardin que j'avais surgelé.
Donc, je les ai laissé décongeler dans un récipient, puis je les ai mixé avec un robot à pied.
J'ai passé le tout au chinois pour enlever tout les petits pépins qui restent coincés entre les dents !!!
J'ai mis les 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide également (environ 10 minutes à peine).
Le coulis de framboise finement passé est à mettre en casserole.
On chauffe le tout avec 60 grammes de sucre en poudre.
Quand les grains de sucre sont dissout dans le coulis, on incorpore la gélatine ramollie essorée.
Le coulis est prêt à être moulé dans des mini-moules individuels.
On filme le tout et on met au congélateur !!!
Voilà, on passe à autre chose le temps que sa prenne !!!

Bon, on prépare la mousse chocolatée !!!

On met les 2 feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Dans une casserole, on fait fondre les 200 grammes de chocolat noir avec 10 centilitres de crème liquide entière.
On mélange bien le tout pour que se soit bien homogène.
Une fois bien fondu, on incorpore les feuilles de gélatine essorées.
On laisse tiédir un petit 20 minutes.
On monte les 40 centilitres de crème liquide restante en chantilly.
Une fois la crème montée, on y ajoute doucement la préparation chocolatée.
On mélange délicatement à l'aide d'une spatule en silicone.
Et voilà, la mousse chocolatée est prête !!!

On peut commencer le début du montage.
J'ai pris pour cela un moule que j'ai eu chez "Demarle", c'est un moule "tablette" qui compte 16 parts (car 16 carreaux !)
Il mesure à la base 21 centimètre sur 21.

Dans le moule, on met 2 tiers de la mousse chocolatée.
Puis, on démoule 16 inserts de framboise que nous avons fait en premier.
On met en place les 16 inserts et on les enfonce dans la mousse de façon à ce qu'ils ne touchent pas le fond du moule quand même.
Puis, avec le dernier tiers de mousse chocolatée, on recouvre le tout.
On se voit plus du tout les inserts.
On filme le tout et on remet au congélateur.

Quand on est sûr(e) que l'entremet est sur le point d'être bien congelé, on peut faire le fond de spéculoos et le glaçage miroir.
En fait, on peut faire le fond de biscuit pendant que le glaçage prend la température désirée... mais pour que cette recette soit clairement compréhensible, je vous donnerai la recette complète du fond de spéculoos, puis la recette complète du glaçage miroir.

Donc là, on prépare le fond de Spéculoos !!!

Dans un robot couteau, on met les 250 grammes de biscuit Spéculoos on mixe pour réduire en poudre.
On ajoute 80 grammes de beurre mou et on mixe de nouveau.
On fini de tout bien mélanger avec une cuillère.

Dans le plat où vous allez servir votre dessert, vous allez faire un carré avec le fond que vous venez de faire.
Puisque (personnellement) mon moule fait 21 x 21 cm de côté à la base, ici, j'ai fait un carré de 22 x 22 cm (environ).
Je me suis aidé d'un cadre à pâtisser et j'ai tassé la préparation dans le fond avec le dos d'une cuillère à soupe.

Votre fond de biscuit est prêt !!!

On va maintenant préparer notre glaçage miroir !!!
Cela donne un rendu magnifique sur votre dessert ET, contrairement à ce que l'on pourrai croire en voyant les ingrédients, le rendu au goût n'est même pas sucré plus que ça !!!
Bref, on commence la prépa !!!!

Dans un saladier, on commence par casser en petits morceaux les 150 grammes de chocolat blanc. On y ajoute les 100 grammes de lait concentré.

Dans un bol à part, on met les 12 grammes de gélatine en poudre avec les 6 cuillères à soupe d'eau froide.

Dans une casserole, encore à part, on verse les 75 grammes d'eau, les 150 grammes de sucre en poudre et les 150 grammes de sirop de glucose.
On porte le tout à ébullition et on renverse la gélatine hydratée.
On mélange bien le tout ; et on le verse aussitôt dans le saladier contenant le chocolat blanc et le lait concentré.
On patiente 5 minutes et on mixe le tout à l'aide d'un robot à pied.
On met une pointe de couteau de colorant rose dans le saladier et on mixe de nouveau avec le robot à pied.
Une fois le tout est bien lisse et homogène, il faut attendre qu'il arrive à 33° pour le verser sur le dessert complètement congelé.

Donc, comme 33° c'est la température à laquelle vous devez verser le glaçage, je vous conseille que, quand il arrive à 34°, sortez votre entremet du congélateur, démoulez le, posez le sur une grille (qui elle-même est dans un grand récipient).

Donc voilà, le glaçage est à 33°, vous le versez de façon à recouvrir tout l'entremet (dessus et côtés).
Une fois que c'est fait, à l'aide de 2 grandes spatules, posez votre entremet décoré sur le fond de spéculoos que vous avez fait avant.

Vous pouvez réservez au frais le temps de préparer votre déco au chocolat...

Vous pourriez bien faire cette étape avant car elle est vraiment vite faite, mais nécessite une heure au frigo...

Préparez la quantité de chocolat blanc voulu (ici à peu près 80 grammes)
Préparez votre feuille de transfert également.
Côté déco vers le haut (côté plastique vers le bas donc).
Faites fondre le chocolat et le verser chaud sur le transfert.
Lissez-le bien à la spatule à l'épaisseur voulue (assez fin pour la découpe).
Posez le tout au frigo pendant une heure.
C'est vraiment pour que le chocolat reprenne sa "dureté" consistance d'origine.
Une fois que le chocolat est redevenu tablette, vous pouvez retourner le tout, et, doucement retirer le film plastique.
Normalement, votre motif est "imprimé" sur le chocolat !!!

Pour la découpe des pièces en chocolat, il suffit de chauffer un emporte pièce.
Perso, je met un fond d'eau dans une petite casserole et je chauffe bien avec l'emporte pièce dedans.
On appuie ensuite sur le chocolat à découper... on appuie oui, mais pas comme un sauvage hein !!!! Tranquille !!!
Puis, pour re-découper les palets en 2, on fait pareil avec une petit spatule.

Voilà, vos pièces de chocolats sont prêtes à être posées sur le dessert.

Vous avez juste à poser vos demi-cannelés de chocolat blanc sur le tour de l'entremet.
Une légère pression de la pièce en chocolat sur le glaçage et elle tient toute seule.
Remettre vos dessert au frais jusqu'au moment de servir !!!

Si tout est bien en place dans le dessert, à la découpe des parts, on ne voit toujours pas les inserts de framboise... c'est juste quand la personne attaque à la cuillère que cela sera dévoilé !!!

Si vos convives sont aussi surpris et ravis que les miens, alors vous serez comblé(e) !!!

Voilà !!!!

Bonne Gourmandise !!!